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「少油」不如「選對油、用好油」
2006/08/03
DR.LOU
4,368
   
 
 
三軍總醫院營養部主任 金惠民
 
 
「少油」不如「選對油、用好油」
 

富貴鰻魚

「少油、少鹽、少糖」,這似乎已經成了最簡單的健康飲食代名詞;少鹽、少糖似乎沒有甚麼爭議,但「少油」的觀念在醫界及學術界尚無定論,且不應成為通則;何況一般民眾在如此簡單的語言訴求下,每個人的解讀似乎又有所出入。


 

我們日常食物中的蛋白質、脂肪及醣類,是三大含熱量的營養素。蛋白質主要是提供人體生長、發育及組織的修補,有其一定量的需求,不主張吃太多成為熱量來源;因而身體所需要的能量主要由脂肪及醣類供應,「油少」則勢必「醣多」,才足以維持基本的能量需要。

近來一些研究發現,某些澱粉類食物攝取過多時,血糖容易快速升高,同時刺激胰島素分泌,利用糖份進行合成作用,使血糖又快速下降,產生飢餓感;令專業人員擔心的是:「少油」的結果若導致醣類過高攝取,似乎也需要評估其利弊得失。

近年來針對糖尿病患、心血管疾病的高危險群患者,脂肪攝取量的建議是總熱量的 25-35 %;這樣的量只要不吃油炸食物、不以含油湯汁泡飯吃就可達到,一般炒菜的油仍可正常使用。但要強調的是:選用不飽和(尤其是單元不飽和)脂肪酸含量高的烹調用油,排除 膽固醇 及 飽和脂肪酸 含量高的油脂。當然,對於體重過重或肥胖的個案,脂肪比例取 25 %是較容易控制總熱量的攝取的。

但筆者觀察,因應「少油」觀念所形成的飲食新文化卻是:大街小巷的餐館、小吃店全推出了「燙青菜」,但在供應時卻淋上一匙肥肉熬出來的滷肉汁或肉躁,真是令人扼腕!以下圖表提供台灣常見油脂的內涵。

「好」油必須符合以下三個條件:

‧ 不含膽固醇 。
只要是植物性來源的油脂都符合此條件;但動物性來源的豬油、清香油等就被排除了。

‧ 所含飽和脂肪酸的比例愈低愈好。
雖然我們不是完全不能食用飽和脂肪,但由於肉類、乳類食品中就已經含有相當量,實在不需再浪費在其他(如:烹調用油)來源

‧ 「單元不飽和脂肪酸」含量 多於 「多元不飽和脂肪酸」 ,若能達 1.5-2.0 倍則更為理想

聰明的讀者,你知道答案了嗎?

( 資料來源: 食品資訊網 )