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主題名稱
請問蔬菜經過高溫烹調後,營養成分會流失嗎?
發表人
TINA
發表時間
2007/04/19
人氣
5,179

請問蔬菜經過高溫烹調後,營養成分會流失嗎?請問如何烹調才能吃得更營養?

回覆人
DR.黃
回覆時間
2007/04/19
一般來說,蔬菜內含豐富的維生素和礦物質,有些維生素會因高溫烹煮後被破壞流失。尤其烹調時間越久,營養素流失越多。

以下是可以減少營養素的流失,蔬菜類食物烹調的簡單原則:

1.南瓜、小黃瓜、茄子等有皮的蔬菜通常外皮會含較多營養素,所以如果能吃皮的話,洗乾淨後盡量吃皮。但如果是葉菜類的蔬菜,因外層農藥殘留較多,所以吃之前應去掉最外面那一層菜葉。

2.清洗蔬菜的方法是把菜放在裝滿水的盆子裡,邊用流動的水清洗,輕輕的、稍微搓一下就好,動作要快、不要用水沖太久,否則水溶性維生素易流失。

3.青菜應先洗好再切。洗完要切時,更不要切太細,營養素也容易流失。

4.蔬菜中的營養素以維生素C和葉酸較怕加熱,其他的則影響較少。一般烹炒之後,維生素C保存率約50%,胡蘿蔔素可達90%以上,纖維素與礦物質則100%保存。因此提高蔬菜攝食量應能補足烹煮的流失量,採取生吃也是另一種可行方法。

5.快速烹炒、短時間烹煮、燙熟或蒸熟之後再加調味料涼拌,也能降低營養素的流失。