首頁 >醫藥新知
醫藥新知
文章主題
發佈日期
發佈人
人氣指數
日常飲食有衛生食品中毒不上身
2006/08/03
DR.LOU
5,792
   
 
邊框

食品衛生處 張維芳助理審查員

邊框
邊框

日常飲食有衛生食品中毒不上身

 

涼拌三絲

每年的5到10月,是食品中毒發生的高峰期!因為台灣地處高溫多濕的亞熱帶區,一年四季的氣溫皆適合細菌繁殖,尤其夏天的氣溫常常高達30℃以上,各種微生物很容易繁殖,進而造成食品腐敗變質,如果不注意飲食衛生,十分容易發生食品中毒!


 

而隨著社會型態的快速發展,我們的飲食習慣也跟著改變,「外食」已經成為許多人平日主要的飲食方式。近幾年學校及辦公場所發生的食品中毒案件為數可觀,主要是因為學校及辦公場所食用者集中,一旦發生食品中毒事件,相對地,中毒人數也較多。因此,供應大眾飲食的餐飲業,更應該有良好的衛生管理,否則就無法確保其食品的衛生、安全,也無法讓大家吃的安心。

平日飲食應如何減少細菌對飲食衛生的危害?可由以下原則著手:
1. 清潔
(1)養成個人衛生習慣
把手洗乾淨,是飲食衛生的第一步!不論是調理食品或是飲食前,都應該用肥皂及清水將雙手洗乾淨。如果手部有傷口或膿瘡,就不能調理食品,否則應將傷口完全包紮好,並戴上衛生手套,才可以調理食品,以避免傷口或膿瘡理的細菌不小心污染食品而引起食品中毒。
(2) 與食品接觸的器具、容器應清洗乾淨
與食品直接接觸的器具、容器,應清洗乾淨並保持乾燥。使用的毛巾或抹布,也應該經常清洗、消毒。

2. 生、熟食應分開處理,以避免交叉污染
(1)什麼是交叉污染?
交叉污染,是指細菌從一種食物散佈到另一種食物上,特別是在處理生海鮮、禽(畜)生肉時最容易發生。所以這類食物及其汁液,應與可立即食用的食物分開處理,以避免發生污染。
(2)避免「交叉污染」的方法
買菜時應該將熟的食物與生的食物(如生肉類、生海鮮等)分開放置,並且要分開處理,接觸過生的食物的手、砧板及碗盤等器具,都要洗乾淨。
廚房裡應該準備2套刀具及砧板,分開處理生的食物與熟的食物,避免污染。如果家裡只有一套砧板和刀具,那最好先處理熟的食物再切生的食物,且每切完一種食物,須先洗淨再處理下一種食物;絕對不可以把煮熟的食物放在裝過生的食物,而且還沒洗乾淨的碗盤或容器中。

3. 烹煮
細菌通常不耐熱,加熱到70℃以上,大部分的細菌都會死亡,但也有例外,所以每種食物都須用適當的溫度和時間才能將引發食品中毒的細菌殺死。
現今忙碌的生活中常使用微波爐烹調食物,則須確定食品中沒有加熱不完全的部位。為了達到最佳效果,可以將食物加蓋,並攪動、旋轉食品使其烹調均勻。若微波爐為非旋轉式,則可以在烹煮過程中分段加熱,在加熱過程中,將食物取出轉(翻)動一、兩次。

4. 冷藏
低溫可以抑制細菌的生長和繁殖,所以應即時把須冷藏的食物放入冰箱。冰箱冷藏室的溫度不可高於5℃,冷凍室的溫度不可高於–18℃。
已烹調好的食品或剩菜,應在2小時內(或更短的時間)放入冰箱。可以用較小容器分別盛裝須冷藏的食品或剩菜,以便能在冰箱中迅速冷卻。
另外,不要在室溫下解凍食品,欲解凍的食品可以在前一夜放到冷藏室中解凍,也可以用流動冷水或微波爐解凍。
而冰箱是用來保存食物的,所以不可以塞得太滿,應保持適當空隙,且須定期整理、清洗,以避免冰箱內的食品保存不當或有不良現象發生。

而細菌造成的食品中毒案件中,會導致較嚴重後果的是肉毒桿菌中毒!上個月曾發生一件肉毒桿菌中毒事件,引發此事件的醃漬生山羊肉,是類似一種稱做為「肉酉圭(讀音:肉給)」的鄉土食品,「酉圭(讀音:給)」是一種不需再加熱調理的即食性醃漬食品,在調製過程中如有疏忽,常會造成肉毒桿菌孳長,而發生肉毒桿菌毒素中毒!由於肉毒桿菌不需要空氣即能生長,除「肉酉圭」外,殺菌不完全的低酸性罐頭食品(鐵罐、玻璃罐、殺菌軟袋等密封的食品)及貯藏不當的香腸、臘肉等醃製食品,皆為可能造成肉毒桿菌中毒的食品。

除了細菌造成的食品中毒之外,台灣每年也都會發生數件民眾誤食有毒之動物或植物的中毒事件。最常發生的是誤食有毒野菇中毒事件,發生的原因多是民眾在野外採集有毒野菇食用而造成,其中尤以「綠摺菇」發生的案件數最多!由於此種有毒菇類,與數種可供食用的野菇外型類似,所以常常造成誤食而發生中毒,即使在歐美等經常食用野菇的國家,也常發生誤食之事件。

所以對於不認識或不瞭解的動、植物,皆不應貿然食用。萬一不幸中毒,應儘快送醫急救,並保留所食用的動、植物檢體,以供鑑別作為病因之判定,同時也可幫助判斷急救之方向。

萬一發生食品中毒,應該怎麼辦?

1. 迅速送醫治療(急救),並儘速通知相關衛生單位。

2. 盡可能保留剩餘食物及患者的嘔吐物或排泄物等,以冷藏方式保存(不可冷凍),提供衛生單位檢驗,以作為調查之依據。

 

( 資料來源: 食品資訊網 )