人類渴望健康、長壽的意念自古至今沒有改變，「食物」又是我們人類生存環境的重要因子。過去一、二十年間，世界各國政府依照其文化特性，都陸續推出圖說版的「飲食指南」，如歐美國家的飲食金字塔，我國的梅花圖形飲食指南；希望引導其國家百姓吃出均衡的飲食。
美國的飲食金字塔， 1992 年由其農業部正式公布至今。當時金字塔所表達的許多觀念若以「實證科學」的標準而言是尚不足夠的。如今已有愈來愈多的研究出爐，探討飲食（營養素）與其健康問題，直指農業部的金字塔有嚴重的瑕疵；它鼓吹多攝食各種澱粉類的食物，卻忽略美國人以精緻的麵粉與對人體不利的油製作麵包；它強調少用油脂，誤導人們以為所有的脂肪都對我們健康不利。尤其近 15 年來，在美國人脂肪攝取量並未增加的情況下，肥胖發生率仍然快速增長，令學者專家們憂心忡忡。
目前美國農業部正在進行飲食金字塔的重整計畫，預計 2004 年完成；但已有哈佛教授們等不及美國政府單位的牛步，於去年發表新書，推出了他們心目中理想的飲食金字塔現代版。此現代版金字塔更精準的表達了現代人們應遵守的飲食生活指南：
(一) 盡量以全穀類為醣類的來源，每一餐都應該有全穀的食物，而白米、白麵包等與甜食同時放入了金字塔尖。國人應該不再只是吃精白米飯，而改以十穀米或加了糙米、燕麥等的米來煮飯，一方面可以增加各種維生素、礦物質及纖維質，再方面飽足感較高。
(二) 要區隔有益健康的好油（芥菜仔油、橄欖油、芝麻油、苦茶油等）與壞油（豬油、椰子油、棕櫚油、酥考油、奶油等），每一餐都應適量使用。我國對「少油」的宣導包括注意烹調油及含油脂食物的選擇，但不少民眾會解讀為完全不用油，雖把炒青菜換成了燙青菜，但卻淋上滷肉汁增加風味。如此，非但未減少油脂量，反增加動物性油脂的攝取。
(三) 將牛、豬、羊等「紅肉」與其他蛋白質食物（家禽、魚、豆類及核果）區隔出來，列於金字塔的最上端，建議盡量少吃。而「魚類、家禽、蛋類」也與「核果與豆類」上下分列，前者建議每日 0-2 份，後者則為 1-3 份，凸顯了植物性蛋白質來源的優勢。
(四) 乳製品建議量降為 1-2 份。哈佛大學教授認為 1992 年的飲食金字塔過度推崇乳製品；截至目前為止，並無大型研究顯示大量攝食乳製品的人有較低的骨折風險。我國建議每天 1 杯鮮乳或乳製品是較合理的。
(五) 新飲食金字塔將最底層保留給「每天運動並控制體重」。對於肥胖且缺乏運動的人，胰島素產生抗性相當常見，若再多吃精緻的澱粉類食物，則無疑是雪上加霜。此時必須建立起規律的運動方才是對症下藥。
我國的飲食梅花圖也有不盡合理的地方，早年為了配合 12345 的好記憶，將核果類排除，甚至筆者接觸到國內健康教育單位，仿照美國畫出國人的飲食金字塔時，由於不見核果類的蹤跡，營養教育者將其與油同歸為一類，要求國人盡量少食。這些觀念都需要及時糾正。
盡量以全穀類為醣類的來源，每一餐都應該有全穀的食物，而白米、白麵包等與甜食同時放入了金字塔尖。國人應該不再只是吃精白米飯，而改以十穀米或加了糙米、燕麥等的米來煮飯，一方面可以增加各種維生素、礦物質及纖維質，再方面飽足感較高。
三軍總醫院營養部主任 金惠民
( 資料來源: 食品資訊網 )
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